Gamberi, Panna Cotta al Parmigiano e Timo, Gelatina di Fragole

Gamberi, Panna Cotta al Parmigiano e Timo, Gelatina di Fragole

Oggi vi do la ricetta per un antipasto sfizioso che mi sono divertito a preparare.

La ricetta non è complessa da realizzare, ma richiede un po’ tempo (soprattutto per il raffreddamento) e diverse preparazioni per ottenere un piatto dai gusti contrastanti ma che se ben bilanciati rendono decisamente bene.

Vediamo come si fa…

Porzioni : 6 persone

Difficoltà : Bassa

Tempo : 20-25 minuti + 2 ore di riposo in frigorifero

Costo : medio

Ingredienti x la panna cotta salata

  • 200 ml di Panna liquida fresca da cucina
  • 50 g di Parmigiano grattugiato
  • 6 g di Colla di pesce (Gelatina in fogli)
  • timo (solo le foglie senza i rametti)
  • Sale
  • Pepe bianco

Ingredienti x la tartare di Gamberi

  • 12 Gamberi Mazara del Vallo, Sanremo o dove ritenete meglio.. l’importante è che siano freschi e sufficientemente grandi
  • 1 Arancio
  • 1 lime
  • Olio EVO
  • Sale
  • Pepe bianco
  • Fragoline di Bosco

Ingredienti x la Gelatina di Fragole

  • 250 gr. di Fragole
  • 50 gr. di zucchero a velo
  • 10 gr. di Colla di pesce (Gelatina in fogli)
  • Condimento balsamico di mele (in alternativa, Succo di mezzo Lime)

Sia per la Panna Cotta che per la Gelatina di Fragole sono necessari degli stampi in silicone, che sono facilmente reperibili.

Ricordatevi di posizionare gli stampi in silicone sopra una teglia o un tagliere, altrimenti sarà impossibile spostarli con i composti all’interno.

Procedimento

Gelatina di Fragole:

  1. Prendete la Colla di Pesce e mettetela a bagno in acqua fredda
  2. Lavate bene le fragole ed eliminate il picciolo
  3. Tagliatele a fette e mettetele in un pentolino aggiungendovi lo zucchero a velo ed il condimento balsamico di Mele (in alternativa il succo di mezzo Lime)
  4. Scaldate e frullate il tutto con il mixer ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.
  5. Scolate e strizzate la Colla di Pesce e mettetela nel composto ancora caldo, mescolate bene finchè non sarà sciolta, quindi versate il composto dentro gli stampi in silicone.
  6. Lasciate raffreddare alcuni minuti e poi mettete in frigo per un paio d’ore.

          

Panna Cotta al Parmigiano e Timo:

  1. Prendete la Colla di Pesce e mettetela a bagno in acqua fredda
  2. Versare la Panna Liquida in un pentolino e portare quasi a bollore controllando la temperatura.
  3. Una volta raggiunta la temperatura adeguata, spegnere il fuoco e versare all’interno il parmigiano,le foglie di timo,  il sale ed il pepe q.b.
  4. Scolate e strizzate la Colla di Pesce e mettetela nel composto ancora caldo, mescolate bene finchè non sarà sciolta, quindi versate il composto dentro gli stampi in silicone.
  5. Lasciate raffreddare alcuni minuti e poi mettete in frigo per un paio d’ore.

       

Tartare di Gamberi :

  1. eliminate la testa, il carapace e sfilate l’intestino (se non ci riuscite a mano, incidete il dorso e sfilatelo utilizzando uno stuzzicadenti)
  2. Passateli velocemente sotto l’acqua per togliere i residui, asciugateli con della carta da cucina e metteteli su di un tagliere riducendoli a tocchetti di circa 1 cm.
  3. Ponete i gamberi in una ciotola con il succo di un arancio e quello di 1/2 Lime, Olio evo, sale e pepe q.b.
  4. Prima di servirli sulla Panna cotta, scolarli bene dalla marinatura.
  5. Lasciate in marinatura non più di mezz’ora altrimenti si tendono a “cuocere” un pò, per cui i passaggi 3 e 4  sono da fare in un secondo tempo .
  6. Lavare le Fragoline di Bosco, eliminare il picciolo ed asciugarle mettendole da parte

Impiattamento :

Togliere la Panna Cotta e la Gelatina di Fragole dal Frigorifero e fare attenzione a togliere le singole porzioni dagli stampi in silicone.

Utilizzare un piatto piano e posizionare la Gelatina di Fragole con sopra la Panna Cotta al Parmigiano e Timo.

Facendo attenzione, mettere alcuni pezzi di Gambero sopra la Panna Cotta e decorare con delle Fragoline di Bosco prima di servire in tavola.

e Buon Appetito…

L’abbinamento musicale di oggi è : Don’t you Worry Bout a Thing  – Stevie Wonder (Innervision – 1973)

A presto

Maurizio Marchisio

Da circa vent’anni frequento quotidianamente Il mondo del Food & Beverage anche sotto forma di lavoro ed ogni volta che mangio, bevo, viaggio o cucino diventa automatico confrontare, curiosare, sperimentare, perchè è più forte di me provare ad immettere nel caos ordinato che alberga nella mia testa l’infinità di stimoli cognitivi e culturali che mi fornisce questo variegato ed incoerente mondo enogastronomico.

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