Tartare di Spigola all’arancio, crema di Bufala e olio al Tartufo

Buongiorno, oggi mi cimento con la spigola e provo a descrivere una ricetta che mi ha divertito realizzare.

Per quanto mi riguarda, riesco a cucinare e sperimentare se la mia testa sta bene, altrimenti gli abbinamenti e tutto il corollario perdono di colore e significato.

In questo caso, devo dire, che questa ricetta l’ho già rielaborata alcune volte e pare essere gradita ai miei ospiti.

Difficoltà, direi media, soprattutto per quanto riguarda la sfilettatura della Spigola.

Ci va un coltello con una bella lama affilata…

Ingredienti per 4 persone:

una Spigola fresca di medie dimensioni

1 arancia bella succosa

1 Mozzarella di Bufala (150-200 gr. sgocciolata)

100 ml di latte intero fresco

100 ml di panna da cucina

Olio Evo

1 Lime

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio al tartufo (N.b. Certo, non è stagione ed il tartufo fresco è un’altra cosa ma scegliete un prodotto di qualità prendendo quello con i pezzi dentro e non con l’estratto, il gusto cambia decisamente e potrete riutilizzarlo anche altre volte).

Procedimento :

Innanzitutto occorre essere certi di come è stato gestito il pesce che andrete ad utilizzare, perchè consumandolo marinato DEVE NECESSARIAMENTE ESSERE ABBATTUTO.

Si può fare a casa ma sono necessarie 96 ore nel freezer di casa che abbia almeno 3 *** (ammesso e non concesso che non si verifichino sbalzi termici), ma, il consiglio è quello di comprarlo già abbattuto.

Per cui rivolgetevi al vostro pescivendolo di fiducia specificando bene cosa e come intendete utilizzare il pesce.

 

Se vi va comprate la Spigola intera e la pulite e sfilettate a casa, ma se non volete sbattervi troppo, fate fare il lavoro al suddetto pescivendolo ed in men che non si dica, avrete due bei filetti freschi da utilizzare.

A casa, sfilettate bene, eliminate la pelle (o utilizzatela per altre preparazioni) e riducete ogni filetto in tartare facendo dei cubetti di dimensione compresa tra 1 e 2 cm .

Mettete il tutto in una ciotola con il succo del”arancio, il succo di mezzo lime, un paio di cucchiai abbondanti di Olio evo, sale e pepe q.b., mescolate e coprite il tutto con una pellicola lasciando la marinatura in frigo per un’ oretta.

Nel frattempo prendete la mozzarella ed il latte e frullate bene con un mixer ad immersione fino a che risulti una crema senza grumi, aggiungete la panna (non è necessario aggiungerla tutta se vi sembra che la consistenza risulti adeguata) , se volete un pizzico di sale e pepe e mettete a cuocere per “legare” il tutto (n.b. non dovrebbe essere necessario utilizzare un colino o la Chinoise per eliminare i grumi, ma se non riuscite a frullare bene, usateli pure)

Tenete la fiamma bassa, mescolando sempre fino a che non inizia ad andare in temperatura, cuocete ancora un paio di minuti e spegnete il fuoco.

Composizione :

Togliete dal frigo la spigola almeno 15-20 minuti prima di utilizzarla.

Prendete una ciotola o un piatto fondo, mettere uno o due cucchiai di spigola sul fondo ponendo attenzione a  sgocciolarla bene dalla marinatura.

Aggiungete con un cucchiaino da caffè dell’olio al tartufo sopra il pesce e servite in tavola di fronte ai commensali.

Con una brocca versate una piccola quantità di crema di bufala calda nel piatto di ogni commensale creando uno strato cremoso sotto la spigola.

La teoria dice che non dovrebbe essere male…

Buon Appetito

Per accompagnare il piatto, occorre un brano delicato ma elegante : Fugees – Killing me softly with his Song (The Score – 1996)

A presto

 

Maurizio Marchisio

Da circa vent’anni frequento quotidianamente Il mondo del Food & Beverage anche sotto forma di lavoro ed ogni volta che mangio, bevo, viaggio o cucino diventa automatico confrontare, curiosare, sperimentare, perchè è più forte di me provare ad immettere nel caos ordinato che alberga nella mia testa l’infinità di stimoli cognitivi e culturali che mi fornisce questo variegato ed incoerente mondo enogastronomico.

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