Tortelli di Farro e Gamberoni, Bisque & polvere di Speck

Buongiorno a tutti, i tortelli non li avevo mai fatti, ma ho voluto provare nei giorni scorsi e, posso affermare senza smentite, che le cavie sono sopravvissute e godono tuttora di ottima salute.

 

Da questo non si deduce che sia merito dei miei tortelli ma nemmeno possiamo affermare che non lo sia, per cui…

A volte  i piatti nascono da delle casualità e gli abbinamenti seguono gli istinti e le sensazioni.

A volte funziona a volte no, ma provarci è un gran stimolo per la mente.

Questa non è una ricetta particolarmente complessa ma richiede diverse fasi quindi identifichiamo ciò che ci serve per la preparazione.

Dosi per 4 persone

Per i Tortelli :

300 gr. di farina di Farro

3 uova di taglia media, da dove arrivino scegliete voi ma almeno allevate a terra e va da se che se le avete nel cortile o ve le fornisce il vostro vicino contadino bio, tanto meglio.

Per il ripieno :

io ho deciso che 7 tortelli a testa potevano andar bene (e così è stato visto che abbiamo mangiato anche altro), per cui le dosi le rapporto a 28 tortelli totali .

9-10 gamberoni possono andar bene

Polvere di Speck:

speck a fette spesse o a pezzetti almeno 100-150 gr.

Per la Bisque:

le teste dei gamberoni

1 carota

1 gambo di sedano (piccolo)

1 cipolla bianca

250 ml. di passata di pomodoro

sale

pepe

Olio Evo

Acqua

1/4 di bicchiere di Bas Armagnac o Cognac

Farina q.b.

Preparazione :

Iniziate pulendo i gamberoni (ne ho già scritto al riguardo nelle ricette passate..), lavateli  e tagliateli in modo da avere almeno 28 pezzi di dimensione simile.

Mettete le teste dei gamberoni in una casseruola con un paio di cucchiai d’olio e una cipolla,una carota ed il sedano tagliati a pezzi.

Fate rosolare per alcuni minuti e coprite per il doppio del volume di acqua lasciando sobbollire una una ventina di minuti.

Nel frattempo sbattete le uova e versatele nella farina (io ho usato un’impastatrice) ed impastate fino a che il composto non sia compatto,asciutto ed elastico. Se in corso d’opera vi sembra troppo asciutto, aggiungere un pò di acqua tiepida e valutate.

Una volta che l’impasto è pronto formate una pallina liscia, avvolgetela nella pellicola e mettetela a riposare in frigo per una mezz’oretta.

Mentre la pasta riposa, la Bisque inizierà a ridursi, quindi aggiungete la passata di pomodoro, sale e pepe q.b. e continuate per altri 10 minuti.

A questo punto, io ho tolto le teste ed ho aggiunto il Bas Armagnac portando a bollore per far evaporare il prima possibile la componente alcoolica.

Quando vi sembra adeguato il gusto, togliete dal fuoco, frullate il tutto, aggiungete un paio di cucchiai di farina (setacciata , se possibile) mescolando energicamente e rimettete sul fuoco.

Se dopo un paio di minuti, continuano ed essere presenti dei grumi, rifrullate il tutto e finite la cottura per altri 10  minuti sul fuoco.

Prendete la pasta dei tortelli dal frigo e, dopo averla divisa in 4, stendetela in altrettante strisce.
Prendete un coppapasta e fate 28 dischi uguali nei quali metterete un pezzo di gamberone al centro. Inumidite leggermente con dell’acqua (con un pennellino va benissimo) i lati e richiudete a metà il disco per poi piegare dietro i lati esterni.

Passate nella farina ed una volta pronti metteteli al fresco ad asciugare.

Prendete le fette speck o i pezzetti e riduceteli il più possibile (vanno bene anche i fiammiferini) in strisce di 2/3 mm di spessore e fateli scaldare in una padella finchè non saranno abbrustoliti ma non bruciati. Attenzione perchè è fondamentale per il gusto che, nel secondo caso, non sarebbe utilizzabile.

Una volta resi croccanti, frullateli con un mixer e se non vi sembra abbastanza piccola la dimensione finale, usate un mortaio.

Visto che in questo piatto si userà solo una piccola parte della polvere ottenuta, il resto potete conservarla dentro un barattolo di vetro per un pò..

Cottura

Portate l’acqua a bollitura, salate, aggiungete un filo d’olio, e tenete conto che i tortelli necessiteranno mediamente di 4-5 minuti di cottura a seconda dello spessore che avrete dato alla pasta, ed anche perchè il gamberone non dovrà risultare troppo cotto.

Nel frattempo mettete la bisque già calda dentro dei piatti fondi e posizionate 7 tortelli per ogni commensale.

Aggiungete una leggera spolverata di speck e servite subito.

In abbinamento io ho messo un Giulio Ferrari riserva del fondatore 1997… perlage finissimo, note di miele ed una complessità che si accompagnava splendidamente ad un piatto dal gusto deciso.

A volte ci si rende conto dopo quanto siano state perfette alcune giornate e quanto difficile sia godersele appieno, quindi questo abbinamento eno-culinario deve essere omaggiato :

Lou Reed – Perfect Day (Transformer – 1972)

Alla prossima..

 

 

 

Maurizio Marchisio

Da circa vent’anni frequento quotidianamente Il mondo del Food & Beverage anche sotto forma di lavoro ed ogni volta che mangio, bevo, viaggio o cucino diventa automatico confrontare, curiosare, sperimentare, perchè è più forte di me provare ad immettere nel caos ordinato che alberga nella mia testa l’infinità di stimoli cognitivi e culturali che mi fornisce questo variegato ed incoerente mondo enogastronomico.

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