Tonno, Mango, Gamberi e Melagrana = Passione!

La cucina è passione ed il nostro stato d’animo ne condiziona evidentemente il risultato.

Non sono uno chef, ho la fortuna di cucinare per diletto e per amore, ma nelle scorse settimane oltre ad aver perso l’appetito, ho dovuto concentrarmi per cucinare a mio figlio .

Non so se capita solo a me o è una prerogativa di molti, ma quando ho la testa libera e leggera mi diverte cucinare e, spesso, i piatti nascono da soli per curiose, ed a volte azzardate, associazioni di idee.

Vedo una cosa che apparentemente non centra nulla con il contesto culinario ma mi ritrovo a pensare a degli accostamenti ed abbinamenti, che, mi dicono, essere spesso decisamente interessanti quando poi li trasformo in piatti.

Questo piatto nasce da una serie di casualità e da una ritrovata passione.

Giocare con i gusti, sperimentare abbinamenti e trasferire in un piatto ciò che si prova è un piccolo e forse insignificante dono, ma condensa e sublima bene l’impegno, la voglia e la passione che hanno portato a quel risultato.

Più semplicemente, è un modo per volersi prendere cura di qualcuno attraverso il gusto !

Dose per due persone :

n. 4 gamberi di Mazara del Vallo, Sanremo o dove ritenete meglio.. l’importante è che siano freschi e sufficientemente grandi .

n. 1 fetta da almeno 200 gr di Tonno Rosso . Vale per il tonno lo stesso discorso, dovete farne una tartare, per cui siate sicuri da dove arriva e come è stato trattato.

n. 1 Mango maturo

n. 1 Melagrana

olio EVO

Sale

Zucchero

Iniziate a pulire i gamberi, togliendo le teste e tutto il carapace (conservate e mettete da parte per fare una Bisque), incidete il gambero sul dorso e poi sfilate tutto l’intestino .

Passateli velocemente sotto l’acqua per togliere i residui, asciugateli con della carta da cucina e metteteli via.

Prendete il tonno, tagliatelo a strisce larghe circa 1 cm e poi riducetele a cubetti della stessa dimensione.

Pelate il Mango, tagliatelo a pezzi e cercate anche qui di fare dei cubetti di dimensioni simili ai precedenti.

Ora la parte più macchinosa, tagliate la Melagrana in almeno 4 parti nel senso saggitale, poi togliete i semi con le mani o un cucchiaino facendo attenzione a non trasformare la cucina in un quadro di Jackson Pollock.

Una volta terminata quest’operazione schiacciatene la maggior parte estraendo il succo e mettetelo in un pentolino con i bordi alti.

Aggiungete 2 cucchiai  di olio EVO, un pizzico di sale e mezzo cucchiaino di zucchero, frullate il tutto con un mixer ad immersione mentre accendete il fuoco sotto al pentolino.

Una volta ben emulsionato lasciate prendere calore e quando inizia a sobbollire sui bordi abbassate il fuoco e fate cuocere un paio di minuti sempre mescolando.

(la preparazione fatta per l’emulsione è a mio gusto, per cui assaggiate sempre e se ritenete che ci sia troppa acidità, compensate con lo zucchero. Ogni melagrana fa storia a se , per cui usate il vostro gusto..)

Togliete dal fuoco, mettete in una ciotolina di sevizio e lasciate raffreddare.

Preparate la tartare mescolando bene il tonno ed il mango con 1 cucchiaio di emulsione di Melagrana fredda,

Posizionate un coppapasta su di un piatto, riempite e porzionate mettendo una quantità adeguata, posizionate un paio di gamberi sopra e decorate con dei semi di Melagrana ed un filo di olio EVO a crudo.

Mettete in tavola la ciotola con il resto dell’emulsione e lasciate che chi sta seduto/a di fronte a voi  decida se aggiungerne o meno.

Se avrete avuto la fortuna di centrarne il gusto, beh…sarà una bella serata.

Come abbinamento possiamo metterci diverse cose, ma vi dico cosa ci ho messo io e mi è piaciuto :

Champagne Special Cuvèe Bollinger

Non serve dire molto altro.

Se avete voglia di fare un abbinamento decisamente alternativo, ci può stare molto bene anche un Gin Tonic e, ve lo consiglierei con Gin Bloom e Tonica Original Yuzu Ocha.

Per la parte musicale, mi piace abbinare un bel pezzo di qualche anno fa, che parte con dei rimandi a Morricone ma poi …

 

Short Change Hero – The Heavy (The house that dirt built – 2009)

A presto e Buon Appetito..

Maurizio Marchisio

Da circa vent’anni frequento quotidianamente Il mondo del Food & Beverage anche sotto forma di lavoro ed ogni volta che mangio, bevo, viaggio o cucino diventa automatico confrontare, curiosare, sperimentare, perchè è più forte di me provare ad immettere nel caos ordinato che alberga nella mia testa l’infinità di stimoli cognitivi e culturali che mi fornisce questo variegato ed incoerente mondo enogastronomico.

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